第489章 武火催香，文火释鲜

第489章 武火催香，文火释鲜 (第2/2页)

男朋友看了一眼，一本正经地分析道，“可能是老板的死忠粉。你没看网上说吗，这家店的老板不仅做饭好吃，还有一种让人无法自拔的魅力。”
　　
　　随少卿耳朵尖，听到这话，嘴角猛地一抽。
　　
　　神特么魅力。
　　
　　老子看的是技术！是艺术！是白案的最高境界！
　　
　　厨房里。
　　
　　范理看了眼时间，把手里的漏勺放下。
　　
　　“唐落，余阳，停一下。”范理喊道。
　　
　　两人立刻放下手里的活。
　　
　　“昨天说了今天教你们吊汤的火候转换。”范理向两人招了招手。
　　
　　休息区的随少卿耳朵猛地一竖，身体不由自主地又往前探了探。
　　
　　吊高汤？
　　
　　这可是各大酒楼的不传之秘。一锅好汤，决定了一家店的生死。他爷爷随文礼为了教他吊汤，可是让他整整在灶台前盯了三个月的火。
　　
　　这老板，就这么大剌剌地在开放式厨房里教？不怕被人听去？
　　
　　“吊汤，很多人觉得就是把材料扔进去死熬。”
　　
　　范理走到那口半人高的不锈钢大桶前，掀开盖子，“错。吊汤的核心，是水和油脂的乳化，以及蛋白质的溶解。火候，就是控制这两者的开关。”
　　
　　“武火催香，文火释鲜。”
　　
　　范理指着炉灶的旋钮，“唐落，你平时武火转文火，是怎么判断的？”
　　
　　唐落挠了挠头：“看时间？水烧开后滚个十分钟，然后转小火。”
　　
　　“废话。”
　　
　　范理翻了个白眼，“食材的年份，气温，甚至气压都不一样，你卡着表煮？”
　　
　　余阳在旁边虚心求教：“范哥，那看什么？”
　　
　　“看汤眼。”
　　
　　范理拿起长柄汤勺，在沸腾的汤锅里轻轻一搅，“凑过来看。”
　　
　　两人赶紧把脑袋凑过去。随少卿在外面急得抓耳挠腮，恨不得长个透视眼穿过玻璃挡板。
　　
　　“水开之后，锅中间会翻滚出气泡。这叫‘汤眼’。”
　　
　　范理指着翻滚的水花说道，“武火时，汤眼大且急，这时候是逼出食材内部的血沫和杂质。什么时候转文火？盯着汤眼看。当最大的那个气泡，从清澈变成微微发白，且边缘开始泛起一丝极其细微的油脂光泽时……”
　　
　　范理手腕一转，“啪”地一声把火候调到最小。
　　
　　“就在这一秒，转文火。”
　　
　　“早一秒，骨头里的腥味没散尽，晚一秒，骨髓里的油脂被彻底打碎，汤就浑了，吊不出清汤。”
　　
　　厨房里安静了。
　　
　　唐落和余阳瞪大眼睛，脑子里疯狂回放刚才那一秒的画面。
　　
　　大堂休息区。
　　
　　随少卿脑子里仿佛炸响了一道惊雷。
　　
　　看汤眼！
　　
　　他爷爷教他的时候，原话是：“凭感觉，靠经验，闻味道。”
　　
　　他花了三年才勉强找到那个“感觉”。
　　
　　现在，这个姓范的老板，直接把这种玄之又玄的经验，量化成了一个肉眼可见的标准！
　　
　　这特么是随口教帮厨的东西？这要是放在京城厨师界，够开宗立派收徒弟了！
　　
　　哪怕是那些顶着国宴大师名头的宗师，也不可能把理论和实践结合得如此直白通透。